Petits flans de légumes

  • 350 g de légumes de saison
  • 1/2 oignon
  • 1 cuillère à soupe de persil ou de ciboulette
  • 100 g de crème fraiche
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 2 œufs
  • 40 g de gruyère râpé
  • sel et poivre

Préchauffer le four à 160°C
Couper les légumes en petits cubes.
Hacher l’oignon et le persil, les faire revenir dans un peu d’huile et ajouter les légumes le temps qu’ils se colorent légèrement.
Mélanger tous les légumes avec la crème, la maïzena, les œufs et le gruyère. Saler et poivrer.
Remplir de petits moules et mettre au four pendant 35 minutes environ.

Terrine aux 3 légumes

  • 250 g de haricots verts frais
  • 200 g de carottes
  • 200 g de petits pois en boite
  • 3 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf
  • 15 cl de lait
  • sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C
Faire cuire séparément les légumes dans de l’eau bouillante salée.
Battre les œufs et les jaunes avec le lait, ajouter sel et poivre.
Mettre les petits pois dans le fond d’un moule à cake beurré, verser un peu de préparation, renouveler l’opération avec les carottes puis les haricots verts.
Cuire 50 minutes au bain-marie à 200°C.

Tarte aux épinards et chèvre

  • 400 g d’épinards
  • 4 œufs
  • 1 bûche de fromage de chèvre
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • Moutarde
  • Basilic
  • Sel et piment d’Espelette
  • Pâte brisée

Étaler la pâte dans le moule et recouvrir d’une couche de moutarde
Répartir les épinards au fond du moule, disposer par dessus des tranches de la buche de chèvre et parsemer de basilic.

Battre les œufs avec la crème, sel et piment d’Espelette.
Verser sur les épinards et le chèvre.

Cuire 45 minutes à 180°C.

Terrine au saumon frais et fumé

  • 200 g de saumon fumé en tranches
  • 200 g de saumon frais
  • 3 œufs
  • 1 gousse d’ail
  • 20 cl de crème
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette

Couper le saumon frais en petits morceaux, puis le mixer avec les œufs, l’ail, la crème et 1 cuillère à soupe de ciboulette.
Tapisser le fond d’un moule à cake avec le 1/3 des tranches de saumon fumé, recouvrir avec le 1/3 de la préparation mixée, déposer des tranches de saumon fumé par dessus, encore 1/3 de la préparation, des tranches de saumon fumé et verser le reste de la préparation par dessus.
Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir le moule de papier d’alu et cuire au bain-marie pendant 50minutes.
Retirer le papier d’alu et cuire encore pendant 10 minutes.
Démouler doucement et parsemer de ciboulette hachée.

Terrine aux champignons et courgettes

  • 400 g de champignons de Paris frais
  • 400 g de courgettes
  • 1 bel oignon blond
  • 1 gousse d’ail
  • 12 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)
  • 2 cuil. à soupe de levure maltée ou de levure de bière
  • 4 cuil. à soupe de fécule de maïs (ou farine de pois chiche)
  • Herbes et épices aux choix
  • Sel
  • Poivre
  • Huile neutre

Préparation

Éplucher, équeuter et tailler en lamelles les champignons. Les faire revenir en remuant un peu dans une poêle huilée. Les égoutter (s’ils rendent l’eau) et les placer dans le mixer.
Éplucher les courgettes, les tailler en dés et les faire revenir à leur tour, avec l’oignon épluché et haché, dans une poêle huilée. Les rajouter dans le mixer.
Mixer pour obtenir une pâte homogène qui reste un peu granuleuse. La verser dans un saladier. Ajouter l’ail haché, la crème végétale, du sel, du poivre et autres épices. Bien mélanger, puis huiler un plat à cake pour y «couler» la préparation. La poser à mi-hauteur dans un four préchauffé à 160°C pour 50 bonnes minutes.
Laisser refroidir. Pour démouler, glisser un couteau entre la terrine et les parois du moule avant de retourner. Protéger d’un film alimentaire et placer une nuit au frigo. Pour servir décorer le dessus de la terrine de tomates cerises par exemple.

Tzatziki

  • 1 kg de fromage blanc lissé
  • 6 gousses d’ail pressées
  • 1 concombre épluché, râpé gros, salé et égoutté
  • fines herbes dont un peu d’estragon
  • radis en rondelles (1/3 de botte mais c’est en option)
  • échalotes hachées fin
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et un filet de citron
  • sel et poivre

Soupe à l’oignon

  • 500g d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cas de farine d’épeautre vert
  • 1/4l de bouillon
  • 1/4l de vin blanc sec
  • 2 baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier
  • sel, piment d’Espelette
  • 1 pincée de marjolaine

Eplucher et émincer les oignons en rondelles. Hacher l’ail finement. Faire dorer le tout dans du beurre ou de l’huile d’olive, saupoudrer de farine et faire griller légèrement, ajouter les baies de genièvre et le laurier, délayer avec le bouillon et le vin blanc. Faire mijoter pendant 30 minutes puis rectifier l’assaisonnement avec une pincée de marjolaine et les épices.
Pendant ce temps, arroser d’huile les tranches de pain et faire griller dans une poêle à sec.
Répartir la soupe dans 4 bols qui passent au four, mettre 3 tranches de pain grillé par bol et parsemer de fromage. Mettre au four à 250°C jusqu’à ce que le fromage soit légèrement gratiné.

Sauces pour crudités

  • 1 bouquet d’herbes fraiches
  • 200g de fromage frais
  • 3 à 4 cas de yaourt
  • 1 cac de moutarde
  • 1 cas d’huile d’olive
  • sel, poivre, jus de citron

Mélanger fromage, yaourt, moutarde, huile, sel et poivre.
Mixer puis ajouter les herbes et le filet de jus de citron

Caviar de courgettes

  • 4 courgettes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cas jus de citron
  • 2 cas d’huile d’olive
  • persil, menthe
  • sel et piment d’Espelette

Laver les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur, les déposer sur la grille du four et enfourner à mi-hauteur position grill à 210°. Mettre la lèche-fritte sous la grille et cuire pendant 30 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Enlever la chair avec une petite cuillère et les laisser égoutter dans une passoire en les pressant légèrement.
Mettre cette haire dans un saladier, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail, les herbes, le sel et le piment d’Espelette.
Écraser à la fourchette, couvrir avec un film alimentaire et mettre au frigo.

Rillettes de saumon

  • 250 g de filets ou pavés de saumon
  • 200 g de saumon fumé
  • 50 g de beurre salé mou
  • 100 g de ricotta
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe bombée d’aneth fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • poivre

Faire bouillir une casserole d’eau avec un cube bouillon de poisson.
Baisser le feu et ajouter le saumon frais, laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes environ.
Égoutter le poisson, le laisser refroidir, le sécher soigneusement à l’aide de papier absorbant.
Émietter grossièrement la chair.
Éplucher l’échalote et l’émincer finement.
Couper les tranches de saumon fumé en petits morceaux.

Mélanger à la fourchette le saumon émietté, le beurre mou, la ricotta, l’échalote, l’aneth ciselé, le jus de citron et les petits morceaux de saumon fumé. Poivrer et réserver au frigo.